غذا خوردن یکی از مهمترین لذتهای بشر است. خیلی غیر منصفانه نیست که بگوییم انسان از صبح تا شب را کار میکند تا به مهمترین لذت دنیا یعنی غذا خوردن دست پیدا کند. این لذت زمانی کامل میشود که غذای موجود دارای کیفیت لازم باشد. از کیفیت مواد غذایی گرفته تا ظاهر و پخت عالی آن میتواند لذت غذا خوردن را صد چندان کند.
تنوع غذا انتظارها را بالا میبرد
فرض کنیم در تالاری هستیم که تعداد زیادی غذا در مقابل ما قرار دارد. این صحنه انتظار ما را به لحاظ کیفیت غذا بالا میبرد. در این شرایط انتظار میرود که مرغ موجود بر روی میز، طعمی فراتر از مرغی که در خانه درست میکنیم داشته باشد. این یکی از بزرگترین چالشهای تالارها برای جلب رضایت مهمانان است.
ما در این مقاله قرار است درباره راهکارهای کلی برای خوشمزه شدن غذا صحبت کنیم. توجه داشته باشید که قرار نیست اینجا به آموزش آشپزی بپردازیم. چرا که قطعا هر تالاری با داشتن یک سرآشپز مجرب، نیازی به آموزش آشپزی نخواهد داشت. اما راهکارهایی وجود دارد که شاید از چشم با تجربهترین سرآشپزها هم جا بماند. اما جای نگرانی نیست. ما تمامی موارد را در این مقاله برای شما جمع آوری کردهایم. فقط کافیست که تا انتهای این مقاله با ما همراه شوید.
به ذائقه ایرانیها توجه کنید.
از نظر مردم هر کشور، آنها دارای بهترین و یونیکترین ذائقه غذایی دنیا هستند. فقط کافیست از یک فرد کرهای، ایتالیایی، یونانی و یا آمریکایی این سوال را بپرسید که بهترین غذای دنیا متعلق به کدام کشور است. این یک اصل است که هر جامعهای تصور میکند که دارای بهترین ذائقه و تنوع غذایی است. به همین دلیل پذیرش غذای سایر کشورها، خیلی آسان نیست. بنابراین توصیه میکنیم که در آشپزی نوآوری داشته باشید. اما به یکباره دست به تحولی جدید در سبک غذاهای سنتی ایرانی نزنید. چرا که ذائقه افراد، تغییرات کلی در طعم غذای سنتی را نمیپذیرد.
ادویهها را خوب بشناسید.
ادویهها دنیای عجیبی دارند. هزاران عطر و طعم وجود دارد که مصرف آن در غذا میتواند فرد را به یاد دوران کودکی خود بیندازد. در غذاها سعی کنید از ادویههایی که در لیست ادویههای پرمصرف ایرانی هستند، بیشتر استفاده کنید. همچنین از مصرف ادویههای شناخته نشده در غذا که متعلق به یک فرهنگ دیگر است، در غذای تالار اجتناب کنید. چرا که میتواند برای مهمانها ناخوشایند باشد. در نظر داشته باشید که ادویهها میتوانند باعث ایجاد آلرژی در برخی از افراد شوند. پس مصرف ادویه را بر اساس اصول و قاعده لحاظ نمایید.
دستهای از ادویهها هستند که نمیتوان آن را از غذای ایرانیان حذف کرد. مگر میشود در مواد کباب کوبیده از سماق استفاده نکرد؟ مرغ بریان بدون عطر زعفران معنایی ندارد. پس لازم است که شناخت کافی بر روی ادویه داشته باشید.
غذا جا افتاده و مغزپخت باشد.
ایرانیها تعصب زیادی بر جا افتاده بودن غذا دارند. اگر قرار است روی میز شام، از انواع خورشتها استفاده کنید، حتما به این نکته توجه داشته باشید. به طور معمول روی میز شام خورشت فسنجان وجود دارد. خورشت باید کاملا غلیظ و دارای لعاب باشد.
در مورد پخت کباب، این نکته دارای اهمیت است که گوشت به شکل کامل پخته شده باشد. قرار نیست روی غذا ظاهر مناسبی داشته باشد، اما وسط آن خام باقی مانده باشد. این هنر یک آشپز است که با تنظیم دمای کبابپز، در پخت انواع کباب دقت لازم را به خرج دهد.
از چاشنیها به اندازه استفاده کنید.
آبلیمو، آبغوره، آب نارنج و سرکه معمولترین و رایجترین چاشنیها در طبخ غذا هستند. این چاشنیها برای خوشمزه شدن غذا بسیار لازم و ضروری بوده و نمیتوان از آن چشمپوشی کرد. اما توجه داشته باشید که قبل از استفاده از هر کدام، نسبت به کیفیت آن اطمینان حاصل نمایید. استفاده از آبلیموی تلخ میتواند کل غذا را زیر سوال ببرد. همچنین آبلیموی کهنه و قدیمی عطر لازم را ندارد و صرفا غذا را ترش مزه میکند. پس لازم است در خرید این دسته از مواد غذایی بسیار دقت کنید.
کم نمک و یا خوش نمک؟
یکی از ارکان مهم در طعم غذا، استفاده درست و به قاعده از نمک است. به طور استاندارد غذایی که برای مراسم پخته میشود، باید نمک به قاعده داشته باشد. البته بسیاری از سرآشپزها معتقد هستند که غذای تالار بهتر است تا حدی کم نمک باشد. چرا که افراد میتوانند نمک را به اندازه دلخواه به غذای خود اضافه کنند. پس در میزان نمک هر غذا حتما دقت لازم را به کار برید.
گل سرسبد میز شام، باقالیپلو
باقالیپلو باید با باقالیهای با کیفیت پخته شود. با توجه به اینکه باقالی در فصل بهار برداشت میشود، امکان تهیه آن همواره به صورت تازه نیست. اما به این نکته توجه داشته باشید که باقالیپلو نیاز به باقالی ریز و سبز رنگ دارد. پس به هیچ عنوان از باقالیهای زرد و درشت در غذا استفاده نکنید. همچنین برای خوشمزه شدن آن حتما و حتما از شوید تازه استفاده کنید. شوید خشک خیانت بزرگی به اعتبار باقالیپلو محسوب میشود.
با طبع غذا و مصلح آن آشنا باشید.
به عنوان یک آشپز بد نیست که درباره طبع انواع خوراک و مفهوم مصلح اطلاعات کافی داشته باشید تا در سرو غذا حتما آنها را رعایت کنید. اگر در میز شام قرار است از ماستهای تک نفره بستهبندی شده استفاده کنید، حتما ماست موسیر را انتخاب کنید. چرا که طبع ماست سرد و موسیر گرم است. همچنین در صورت قرار دادن ماست روی میز به صورت باز، حتما در ماست نعنا و گیاهان معطر با طبع گرم ریخته تا سردی ماست برطرف شود. این نکته نه تنها باعث خوشمزه شدن مواد غذایی میشود، بلکه به تعادل غذاها نیز کمک شایانی خواهد کرد.
از سسهای کارخانهای استفاده نکنید.
سعی کنید در درست کردن انواع سس خلاقیت نشان دهید. ترکیب مواد مختلف برای تهیه سس میتواند طعمی خاطرهانگیز را برای مهمانان ایجاد کند. طعم سسهای یک نفره کارخانهای، به قدری عادی شده است که افراد هیچ تمایلی به صرف سالاد در مراسم با چنین سسهایی نخواهند داشت. پس مهارت خود را با تهیه سسهای ناب و خوشمزه به رخ مهمانان بکشید.
نه خیلی چرب و نه خیلی خشک!
غذای یک شام در تالار نباید به قدری خشک باشد که از گلوی مهمانان پایین نرود. همچنین نباید انقدر چرب باشد که با خوردن چند قاشق از غذا، دل مهمانان را زده و تمایلی به خوردن بیشتر نداشته باشند. لذا در مصرف چربی حد تعادل را نگه دارید.
استفاده از سبزیجات پخته در تزیین سایر غذاها
یکی از موارد بسیار مهم در میز شام، دیزاین غذاست. پیشنهاد میکنیم که حتما برای تزیین دیسهای غذا از سبزیجات رنگارنگ استفاده کنید. اما نه صرفا به صورت خام. چرا که در کنار غذاهای فراوان و انواع سالادها، توجه کمتری به سبزیجات خام خواهد شد. پیشنهاد میکنیم که سبزیجات را با چاشنیهای مناسب بپزید. به هر کدام در حد نیاز نمک بزنید. سبزیجات را به نحوی بپزید که بیرون آنها نرم و درون آن کمی ترد باشد. همچنین رنگ سبزیجات تغییری نکند. چه کسی میتواند از یک تکه کلم بروکلی سبز پخته شده که درون آن هنوز ترد است و عطر آبلیموی آن مشام را پر میکند، به راحتی گذر کند؟
و اما کلام آخر
غذا دنیای خاص خود را دارد. باید به قدر کافی به آن پرداخت. همانطور که یک معمار همواره مصالح مورد نیاز خود را مورد مطالعه قرار میدهد، یک سرآشپز هم باید متریال مورد نیاز خود را خوب بشناسد. همچنین نیم نگاهی به مواد غذایی در سایر کشورها داشته باشد. یک سرآشپز باید کمی با طب سنتی و طبع غذاها آشنا باشد. همچنین اصول رنگشناسی و ترکیببندی بداند. غذا صرفا وسیله سیر کردن شکم نیست. پخت غذای خوب یک هنر است و میز شام تالار، گالری نمایش آثار هنری شما. پس همواره سعی کنید هنرمندی ریزبین و کمالگرا باشید.