تالار

فوت و فن ‎های آشپزی برای تالارهای فوق لاکچری

غذا خوردن یکی از مهم‎ترین لذت‎های بشر است. خیلی غیر منصفانه نیست که بگوییم انسان از صبح تا شب را کار می‎کند تا به مهم‎ترین لذت دنیا یعنی غذا خوردن دست پیدا کند. این لذت زمانی کامل می‎شود که غذای موجود دارای کیفیت لازم باشد. از کیفیت مواد غذایی گرفته تا ظاهر و پخت عالی آن می‎تواند لذت غذا خوردن را صد چندان کند.

 

تنوع غذا انتظارها را بالا می‎برد

فرض کنیم در تالاری هستیم که تعداد زیادی غذا در مقابل ما قرار دارد. این صحنه انتظار ما را به لحاظ کیفیت غذا بالا می‎برد. در این شرایط انتظار می‎رود که مرغ موجود بر روی میز، طعمی فراتر از مرغی که در خانه درست می‎کنیم داشته باشد. این یکی از بزرگترین چالش‎های تالارها برای جلب رضایت مهمانان است.

ما در این مقاله قرار است درباره راهکارهای کلی برای خوشمزه شدن غذا صحبت کنیم. توجه داشته باشید که قرار نیست اینجا به آموزش آشپزی بپردازیم. چرا که قطعا هر تالاری با داشتن یک سرآشپز مجرب، نیازی به آموزش آشپزی نخواهد داشت. اما راهکارهایی وجود دارد که شاید از چشم با تجربه‎ترین سرآشپزها هم جا بماند. اما جای نگرانی نیست. ما تمامی موارد را در این مقاله برای شما جمع آوری کرده‎ایم. فقط کافیست که تا انتهای این مقاله با ما همراه شوید.

به ذائقه ایرانیها توجه کنید.

از نظر مردم هر کشور، آنها دارای بهترین و یونیک‎ترین ذائقه غذایی دنیا هستند. فقط کافیست از یک فرد کره‎ای، ایتالیایی، یونانی و یا آمریکایی این سوال را بپرسید که بهترین غذای دنیا متعلق به کدام کشور است. این یک اصل است که هر جامعه‎ای تصور می‎کند که دارای بهترین ذائقه و تنوع غذایی است. به همین دلیل پذیرش غذای سایر کشورها، خیلی آسان نیست. بنابراین توصیه می‎کنیم که در آشپزی نوآوری داشته باشید. اما به یکباره دست به تحولی جدید در سبک غذاهای سنتی ایرانی نزنید. چرا که ذائقه افراد، تغییرات کلی در طعم غذای سنتی را نمی‎پذیرد.

ادویه‎ها را خوب بشناسید.

ادویه‎ها دنیای عجیبی دارند. هزاران عطر و طعم وجود دارد که مصرف آن در غذا می‎تواند فرد را به یاد دوران کودکی خود بیندازد. در غذاها سعی کنید از ادویه‎هایی که در لیست ادویه‎های پرمصرف ایرانی هستند، بیشتر استفاده کنید. همچنین از مصرف ادویه‎های شناخته نشده در غذا که متعلق به یک فرهنگ دیگر است، در غذای تالار اجتناب کنید. چرا که می‎تواند برای مهمان‎ها ناخوشایند باشد. در نظر داشته باشید که ادویه‎ها می‎توانند باعث ایجاد آلرژی در برخی از افراد شوند. پس مصرف ادویه را بر اساس اصول و قاعده لحاظ نمایید.

دسته‎ای از ادویه‎ها هستند که نمی‎توان آن را از غذای ایرانیان حذف کرد. مگر می‎شود در مواد کباب کوبیده از سماق استفاده نکرد؟ مرغ بریان بدون عطر زعفران معنایی ندارد. پس لازم است که شناخت کافی بر روی ادویه داشته باشید.

غذا جا افتاده و مغزپخت باشد.

ایرانی‎ها تعصب زیادی بر جا افتاده بودن غذا دارند. اگر قرار است روی میز شام، از انواع خورشت‎ها استفاده کنید، حتما به این نکته توجه داشته باشید. به طور معمول روی میز شام خورشت فسنجان وجود دارد. خورشت باید کاملا غلیظ و دارای لعاب باشد.

در مورد پخت کباب، این نکته دارای اهمیت است که گوشت به شکل کامل پخته شده باشد. قرار نیست روی غذا ظاهر مناسبی داشته باشد، اما وسط آن خام باقی مانده باشد. این هنر یک آشپز است که با تنظیم دمای کباب‎پز، در پخت انواع کباب دقت لازم را به خرج دهد.

از چاشنی‎ها به اندازه استفاده کنید.

آبلیمو، آبغوره، آب نارنج و سرکه معمول‎ترین و رایج‎ترین چاشنی‎ها در طبخ غذا هستند. این چاشنی‎ها برای خوشمزه شدن غذا بسیار لازم و ضروری بوده و نمی‎توان از آن چشم‎پوشی کرد. اما توجه داشته باشید که قبل از استفاده از هر کدام، نسبت به کیفیت آن اطمینان حاصل نمایید. استفاده از آبلیموی تلخ می‎تواند کل غذا را زیر سوال ببرد. همچنین آبلیموی کهنه و قدیمی عطر لازم را ندارد و صرفا غذا را ترش مزه می‎کند. پس لازم است در خرید این دسته از مواد غذایی بسیار دقت کنید.

کم نمک و یا خوش نمک؟

یکی از ارکان مهم در طعم غذا، استفاده درست و به قاعده از نمک است. به طور استاندارد غذایی که برای مراسم پخته می‎شود، باید نمک به قاعده داشته باشد. البته بسیاری از سرآشپزها معتقد هستند که غذای تالار بهتر است تا حدی کم نمک باشد. چرا که افراد می‎توانند نمک را به اندازه دلخواه به غذای خود اضافه کنند. پس در میزان نمک هر غذا حتما دقت لازم را به کار برید.

 

گل سرسبد میز شام، باقالی‎پلو

باقالی‎پلو باید با باقالی‎های با کیفیت پخته شود. با توجه به اینکه باقالی در فصل بهار برداشت می‎شود، امکان تهیه آن همواره به صورت تازه نیست. اما به این نکته توجه داشته باشید که باقالی‎پلو نیاز به باقالی ریز و سبز رنگ دارد. پس به هیچ عنوان از باقالی‎های زرد و درشت در غذا استفاده نکنید. همچنین برای خوشمزه شدن آن حتما و حتما از شوید تازه استفاده کنید. شوید خشک خیانت بزرگی به اعتبار باقالی‎پلو محسوب می‎شود.

با طبع غذا و مصلح آن آشنا باشید.

به عنوان یک آشپز بد نیست که درباره طبع انواع خوراک و مفهوم مصلح اطلاعات کافی داشته باشید تا در سرو غذا حتما آن‎ها را رعایت کنید. اگر در میز شام قرار است از ماست‏‎های تک نفره بسته‎بندی شده استفاده کنید، حتما ماست موسیر را انتخاب کنید. چرا که طبع ماست سرد و موسیر گرم است. همچنین در صورت قرار دادن ماست روی میز به صورت باز، حتما در ماست نعنا و گیاهان معطر با طبع گرم ریخته تا سردی ماست برطرف شود. این نکته  نه تنها باعث خوشمزه شدن مواد غذایی می‎شود، بلکه به تعادل غذاها نیز کمک شایانی خواهد کرد.

از سس‎های کارخانه‎ای استفاده نکنید.

سعی کنید در درست کردن انواع سس خلاقیت نشان دهید. ترکیب مواد مختلف برای تهیه سس می‎تواند طعمی خاطره‎انگیز را برای مهمانان ایجاد کند. طعم سس‎های یک نفره کارخانه‎ای، به قدری عادی شده است که افراد هیچ تمایلی به صرف سالاد در مراسم با چنین سس‎هایی نخواهند داشت. پس مهارت خود را با تهیه سس‎های ناب و خوشمزه به رخ مهمانان بکشید.

 

نه خیلی چرب و نه خیلی خشک!

غذای یک شام در تالار نباید به قدری خشک باشد که از گلوی مهمانان پایین نرود. همچنین نباید انقدر چرب باشد که با خوردن چند قاشق از غذا، دل مهمانان را زده و تمایلی به خوردن بیشتر نداشته باشند. لذا در مصرف چربی حد تعادل را نگه دارید.

 

استفاده از سبزیجات پخته در تزیین سایر غذاها

یکی از موارد بسیار مهم در میز شام، دیزاین غذاست. پیشنهاد میکنیم که حتما برای تزیین دیس‎های غذا از سبزیجات رنگارنگ استفاده کنید. اما نه صرفا به صورت خام. چرا که در کنار غذاهای فراوان و انواع سالادها، توجه کمتری به سبزیجات خام خواهد شد. پیشنهاد می‎کنیم که سبزیجات را با چاشنی‎های مناسب بپزید. به هر کدام در حد نیاز نمک بزنید. سبزیجات را به نحوی بپزید که بیرون آنها نرم و درون آن کمی ترد باشد. همچنین رنگ سبزیجات تغییری نکند. چه کسی می‎تواند از یک تکه کلم بروکلی سبز پخته شده که درون آن هنوز ترد است و عطر آبلیموی آن مشام را پر می‎کند، به راحتی گذر کند؟

و اما کلام آخر

غذا دنیای خاص خود را دارد. باید به قدر کافی به آن پرداخت. همانطور که یک معمار همواره مصالح مورد نیاز خود را مورد مطالعه قرار می‎دهد، یک سرآشپز هم باید متریال مورد نیاز خود را خوب بشناسد. همچنین نیم نگاهی به مواد غذایی در سایر کشورها داشته باشد. یک سرآشپز باید کمی با طب سنتی و طبع غذاها آشنا باشد. همچنین اصول رنگ‎شناسی و ترکیب‎بندی بداند. غذا صرفا وسیله سیر کردن شکم نیست. پخت غذای خوب یک هنر است و میز شام تالار، گالری نمایش آثار هنری شما. پس همواره سعی کنید هنرمندی ریزبین و کمال‎گرا باشید.

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *